La reazione chimica più importante di tutta la cucina è sicuramente la reazione di Maillard. Se cuocendo un cibo questo si “imbrunisce” quasi sempre è opera di questa reazione, che avviene ad alte temperature, tra i 140°C e i 180 °C, tra gli amminoacidi delle proteine e gli zuccheri. La potete vedere in azione quando friggete le patatine, quando cuocete del pane, una torta,…
9 citazioni | fonte: Scienza in cucina | leggi il post
Kataweb cucina il 5 ottobre 2007
di Eleonora Cozzella Torna la bistecca, quella vera. Otto anni dopo il divieto, l’incubo mucca pazza finisce e la fiorentina autentica, quella che arriva da animali adulti fino a 30 mesi sarà di nuovo sulle tavole. Il Comitato permanente per la catena…
Marcoscan il 8 ottobre 2007
Una delle mie rubriche preferite su Le Scienze è "Pentole e provette", in cui Dario Bressanini spiega i principi chimico-fisici che rendono possibili molte delle meraviglie che avvengono ai fornelli.Questo mese è dedicato alla reazione di Maillard e del…
Kela blu food tabloid il 24 aprile 2008
La Commissione europea ha dato il via libera alla commercializzazione di bistecche con l'osso provenienti da bovini fino ai 30 mesi. Il divieto di Fiorentina era scattato nel 2000 per contrastare l'allarme del morbo della Mucca Pazza (Bse). [La Stampa] +…
Il cuore è una frattaglia il 23 ottobre 2008
… che ci fanno venire l’acquolina in bocca. La reazione di Maillard… è la principale tecnica necessaria in cucina e la sua padronanza… sulla pasta al forno e in genere su ciò che va…formare una bella crosticina dorata in superficie, cioè favorire la reazione…
Strawberry fields il 21 novembre 2008
… e della succosità della carne cucinata in padella. Avevo sempre sospettato di commettere…e pepare a piacere adagiare la bistecca in padella e aspettare mentre sfrigola e… Poi, *gnam*. Quindi: niente condimento in padella; cottura breve ma molto…
il blog di Fable il 29 marzo 2009
…la reazione di Maillard, eccellentemente descritta in questo articolo che mi ha appassionato…articolo scritto da un appassionato di scienza (ed ecco perché la ricetta era…l’olio giusto. Come per l’informatica , anche in cucina qauando manca anche una piccola…
Chez Babs il 9 gennaio 2010
… non sono impazzita improvvisamente per la cucina molecolare, ma una chiacchierata con Liz…abbiamo tempo di dedicarci al dulce in versione tradizionale molto bene, nel…!Buon week-end.Manuale di cucina Molecolare, Bibliotheca Culinaria, ISBN 9788895056418,…
BBQ4All - American Skills, Italian Style il 12 settembre 2011
… con il classico aroma di brace. In cucina non possiamo e per certi…crosta di formarsi. Risultato: Carne lessa. In presenza di zuccheri riducenti Vuol dire…questo comunque avremo modo di discutere in futuro. Ricapitolando: Gli zuccheri riducenti…